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      如何辨別 勾兌醋與釀造醋?
        

         消費者在超市里購買食醋時常會見到勾兌醋和釀造醋,它們有什么區別呢?

        江南大學錢和教授告訴記者,勾兌醋是指由醋精或者其他食用醋酸、食品添加劑和水勾兌而成,或以釀造食醋為主與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。市場上的白醋即此,由于風味不足,大都只作為泡漬調味用。如何辨別勾兌醋和釀造醋呢?

        錢和介紹說,釀造醋因制作工藝精良,釀制周期長,因此成本更高,產品的價格也相對較高,超市里一瓶約500毫升的釀造醋價格大概是勾兌醋的2—3倍。經勾兌的醋其濃度較之正常食醋要明顯低。釀造醋聞起來氣味柔和、酸中有香;而勾兌醋香味很淡甚至沒有。發酵成熟的陳醋嘗起來,回味悠遠,口感醇正;而勾兌醋味道尖銳且酸味刺鼻?;蝿哟灼繒r,釀造醋起泡沫多,且停留時間長;勾兌醋則相反。

        從風味上看,釀造醋有明顯的酸、鮮、甜、香四味,酸味柔和。勾兌醋沒有明顯的鮮、甜、香的風味,酸味刺激性大。從顏色上看,釀造醋根據品種種類的不同分別有棕黃色、黑褐色、琥珀色等,且富有光澤。勾兌醋外觀清澈透明,無明顯顏色,但富有光澤。

        從形態上看,釀造醋外觀澄清,無懸浮物或沉淀,若放置時間較長,則有可能出現云狀沉淀,但不影響食用。勾兌醋就是醋酸的水溶液,其外觀十分清澈透明,久置也不會有渾濁、沉淀的現象發生,也不像釀造醋那樣容易發霉變質。

        那么,幾種地方名醋該怎樣辨別呢?錢和告訴記者,真正的山西老陳醋一般呈紫紅色,其氣味酸香醇郁,若是將醋盛在碗里然后倒出,其碗壁上會有一層薄薄的醋液掛在上面;而假冒山西老陳醋其色澤不正,聞起來其酸味有刺鼻感,也無掛碗現象。

        錢和介紹說,優質鎮江陳醋在震蕩時,會產生豐富的氣泡,且氣泡經久不消;而劣質醋在震蕩時,雖其瓶內出現泡沫,但很快就會消失。


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